咖啡的萃取是藉由水去溶出水溶性物質，
不論是濃縮.手沖.賽風.冰滴.冰釀.土耳其壺，
這些原理大致上都是相同的，只是濃縮多了擠壓。
手沖大至上是由，水溫注水的力道轉圈的數量來改變萃取的複雜度，
在濾杯和濾紙的設計不同，每秒滴落的流速又各有落差
以下實驗， v60‧水壺溫度88度，室溫28度
在正常的粗細度下，起手30內所落下的咖啡液濃度較低，
30~1"15間的濃度最高，沖煮一直到結束每秒的溶出率與溫度都不同，所以最組合起來複雜度會高。
如果可以掌握溫度及萃取率就算是個手沖高手。
實際上手沖的研磨顆粒無法完全接觸實際溫度，
釋放的不完整，所以需要以悶蒸的手段，令豆子吸水足夠再進行萃取，
一開始滴落的濃度會偏低，沖煮的過程中溫度和結構影響萃取率及風味，
新手常常造成萃取不足‧口感不佳‧香氣不夠或是根本沒有香氣等等的問題
我的細粉沖煮是利用溫度和大幅度提升接觸面積所想，
接觸面積多了，水和溫度就更容易進入粉內部，進而溶出水溶性物質，
完整的溫度控制去控制風味的轉化，也不會有萃取不足的問題發生
下面將進行較低溫的沖煮，
因為我們手沖的實際浸泡溫度上落在78~84度居多
這部分還要看周圍環境影響&濾杯持溫效果
這邊進行了一個簡單的實驗
將磨豆機刻度調至濃縮~手沖之間(比原本更細的刻度)
【顆粒大概比特砂小一些，如果不確定的話用文章最下面的實驗去測
過濾時間大約40~1"40比較理想，因為時間拉太長最後飲用的溫度會太低】
細粉全部浸泡至水中，之後用v60濾杯濾出
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粉 20g 水 280g
巴西 TDS 萃取率 時間 溫度
#1 1.62% 22.68% 7''30 30
#2 1.74% 24.36% 6''30 65
#3 1.72% 24.08% 5''30 78
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由於溫度可以改變風味及加速溶解速率，這邊實驗直接拉長時間，
研磨的粗細度改變接觸面積的多寡，
進而影響溶出率及實際接觸溫度的時間 (20克的粉末在正常沖煮下，不可能所有的粉同時碰到水，水溫又會因為很多原因而流失)
在這三組不同溫度的實驗下，溶出的風味及口感都不相同
但是有巴西的雜感或是奇怪的味道出現嗎?
沒有，只是每一支喝起來風味都平平的，不過很甜
因為溫度曲線固定 = 風味變化0
溶出率有足夠所以口感濃度都沒問題
有趣的是將這三種以1:1:1組合，就是個很棒的風味曲線，複雜度甜韻口感都相當不錯
其實很難有所謂的過萃情形發生，
有出現辛辣.苦.煙燻過重這些都是溫度造成的 (烘焙失敗的豆子不在這討論)
冰滴冰釀大部分沒有這些東西出現，那是因為是低溫，沒有讓風味轉化變調
所以進行溫控可以達成很多事情
例如:濃縮拉低溫度萃取60~150秒 18g , 200ml
恆溫萃取 低溫萃取 大型的過濾法等等
後續有空會在補上其他器材的用法
但我相信大家有那個能力去推出更多方面的做法
只是依目前的濾杯濾材能做的有限，
有一些實驗沒辦法實現
不過以下希望大家來實做一下
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將磨豆機刻度調至濃縮~手沖之間(比原本更細的刻度)
【顆粒大概比特砂小一些，過濾時間大約40~1"40比較理想，因為時間拉太長最後飲用的溫度會太低】
細粉 15~20G
水 300ml
溫度 78~84 (若只有深焙走尾韻的豆子就用 90度 EX:義式配方豆)
任何手沖濾杯+濾紙
量杯x2 (如果只有一個量杯可以拿300ml以上的容器替代)
任何手沖濾杯+濾紙
混合咖啡(細粉)粉與水之後攪拌
1分鐘之後過濾至200~240ml
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如果只有已經磨好的手沖咖啡粉 (正常顆粒)
那就將時間拉至2''30再過濾
中間大約1"30攪拌劇烈個5秒左右
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今天有個朋友問我
一開始沒浸到水的粉可以攪嗎？
當然可以，不管你多劇烈的攪拌，
在控制的溫度範圍內，絕對絕對不會出現怪味，
反而是沒攪散，可能會有1-3克的粉沒被萃取，
這樣粉水比就不同囉
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問題1.一開始萃取濃度偏低？是整體濃度偏低或者是因為尚未浸潤完全而使得濃度不足？
手沖變數 - 水繞過了萃取區域 尚未溶出完整滴落
這個部分注意觀察手沖滴落就能發現，
正常顆粒沖煮假設時間為2分鐘 悶蒸30秒 88~90度
15秒內滴落的咖啡液顏色較淡(尚未溶出&水直接穿透)
20~30秒顏色變濃，香氣最濃烈的開始
30~1"15 顏色穩定，溫度曲線 低-高-低 (風味復雜度增加)
1"15~2"00 開始逐漸變淡，因為能溶解的東西變少
會再補上v60實做，實驗中會請大家去試喝一下自己沖的
起手滴落的風味 30秒 1分鐘 1分半 最少四個階段的味道
也可以直接試喝自己平常手沖的味道
組合就是控制變數增加複雜度，然後藉由濃度去改善口感配合味覺判定
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6/1 最近私事比較多更新慢一點，然後我是故意用細粉去挑釁各位的 
有人認為要把粉磨細容易會出現雜感，
或是進行降溫後會不夠香，
覺得要進行溫控很麻煩很複雜，
溫度 → 影響風味 溶出速度
粗細 → 接觸面多寡 溶出速度
我不覺得看著溫度計是一件困難的事情，
在正常的手沖控制裡面，
需要控制的是 注水高度 粗細 走水 溫度管理(隨著時間跟壺內水量溫度都會耗減加速) 總水量控制 時間控制
這些控制我並不覺得多簡單，起碼我花了快三個月天天沖才煮出比較滿意的一杯，
再花了一年多可以直接聞豆子預估沖煮溫度和時間，
這就是手沖的控制
我相信談到這邊真正看懂的人應該沒有10%
以下會完全說明我真正的觀點
上面一直說細粉，是為了讓一般人更容易控制溶出率
那麼如果用原本的顆粒就不能改變甚麼嗎?
當然可以!
進行''完整的溫度管理''與''時間控制''就能達成任何一個你想要萃取的位置
直接用原本的顆粒去浸泡2''30就知道了 (疑這不是說過了)
這邊要抓的就是時間，溶出的時間，如果浸泡的口感沒有比手沖還濃，
那時間就需要拉更長，
那麼抓到這個顆粒的溶出時間之後能做甚麼呢?
接下來就準備反覆測試
78度~94度，每一度測一次
用一個小杯子50ml : 5g粉
在環境溫度28以上(或是隔水保溫)
把粉水混在一起，去聞他每一秒的味道，
有嗅覺的人會發現，
香氣會從弱→強→至少會持續約3分鐘，然後最強的時間大概幾秒，之後測試都會差不多
然後就會注意到，每一度的差距香氣都不相同
也會發現這隻豆子到幾度的時候會產生刺激感不適感 (一到溫度會馬上就聞的到了)
哪個溫度最香最甜或是個性最強 (產區特性的表現)
如果進行測試完成
把幾個溫度列出來
刺激辛辣感幾度?
可可堅果香最強度?
花果香最強度?
甜感最強幾度?
酸感最強幾度?
接下來假設所測出來的是
刺激辛辣感幾度? 91
可可堅果香最強度? 90
花果香最強度? 82
甜感最強幾度? 84
酸感最強幾度? 87
那麼他的溫度曲線就是由 82~90 之間去做控制，
掌握時間溶出率還有低落的速度就能控制在最佳點
當然，這又回到高控制力的手沖了...
這部分只能幫助你去找到溫度的曲線，
更了解豆子萃取哪個溫層會發生甚麼事情，
也會知道到底沖煮時間要設多長 (要注意水溫流失速度去決定蓋不蓋蓋子)
可以做一個好玩的沖煮實驗
假設就以現在這個豆子來說 90 87 84 82 四個階段 溶出最完整的時間約30秒
準備 20g粉 300ml量杯(保溫瓶也可) 一個鍋可以裝的進量杯的
把粉分成4分 5g = 4階段 25%+25%+25%+25%
把鍋子裝80~90度的水淹過量杯的一半，讓量杯溫度下降慢一點
90度倒入完全30秒→87度在倒入30秒→84倒入浸泡30秒→82度浸泡30秒→濾出
浸泡只要確保每次粉都有濕潤到就可以停止攪拌(就算多攪也沒差)
結束後你就會獲得一杯甚麼都有但是不平衡的咖啡了
這就是溫度所產生的東西
到這邊一定會想K我，一整個很複雜又不知道幹甚麼
回到你原本的手沖上，
注意沖煮過程每一秒所產生的味道，並且注意手沖壺內的溫度，
認真的聞沖煮過程所產生的香氣，其實可以預估出大約的曲線(看經驗多寡)
再認真的喝一下，在沖煮控制沒有這麼理想或是自己根本不知道在沖甚麼的人，
一定會找到自己那杯的問題，
不夠香?不夠甜?尾韻不夠?平衡不好?特性沒有表現出來?酸度不夠?出現雜感刺激感?
相信聰明的你已經知道怎麼解決了!!
如果完全了解這豆子的特性，
在沖煮過程中就能進而去調整當下溫度釋放的濃度，
每個溫層+停留時間+注水力道+轉圈速度。
學習手沖的過程呢，我覺得最大的問題是，
根本不知道甚麼時候該增加轉圈的速度&注水的高度還有總沖煮時間。
在完整的溫度控制之下應該就會很清楚自己在做甚麼了，
那控溫的技巧也有很多，直接注冷水去手沖壺調整是最直接的，
運用濾杯的溫度去控制也可以，常溫濾杯 → 手溫可握 → 高溫，
結果都會不相同，那就要由各位自己去進行測試了。
也可以用上面的實驗進行一個大型的萃取，
只要溫度固定，風味是不會改變的
掌握時間控制釋出的濃度進而去添加下一階段的咖啡粉，
溫度往下，不可能出現任何雜味(豆子要有一定水準，商業豆不討論)
然後不需要去擔心過萃的問題，在不"加壓"的情況下不可能產生，
每一個階段投入的粉，達到萃取率18%↑是比較理想的，
相對的是溫度↓ 溶出速度↓ 所以大型的控制會更複雜一些，
那麼要怎麼調整每一個階段的比例就是看個人了，
就像吧檯手有些走香氣 尾韻 甜感 平衡 各個都有不同，
誰有對錯呢?沒有，飲料的喜好都是看個人的。
如果你的曲線完整，相對的別人要煮你的豆子就會更簡單，
但是一般人要到調配沖煮比例還是很困難，
所以不是看完這些，然後隨蕤便便一個比例都會好喝，
還是需要你的感官跟喜好來做調整，
相信到這邊應該都知道該怎麼調整了，
祝各位順利!
**這邊補充一下溫度的部分，
萬一遇到溫層最香和刺激感同時出現該怎麼辦??運用其他階段來控制平衡，減少跟增加，
我們人的感官會把注意力集中在最強的地方，然後再慢慢注意到其他的東西，相對的是運用這一點，可以隱藏部分瑕疵，吧檯技巧之一**
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簡易冰釀實做
v60&Clever
20~60g : 300ml水
常溫浸泡2h~3h
注意粉完全沉澱下來才可以過濾，
途中可以攪拌數次(如果有空的話)
一樣可以依照豆子特行去調整溫度，
常溫&冷藏&冰水
香氣發酵味甜韻最好我個人是常溫覺得最理想(30度)，
但是要發酵味減少就冷藏(20度↓)，
溫度越低→時間越長，
這邊就要稍微調整一下時間跟攪拌次數。
那如果要泡更多的話濾杯就需要多準備一些，
這邊的水量上限是看濾杯一次大小，如果有大的Clever就可以濾到500ml一次，
個人是還沒用美式的滴漏濾杯去測啦，也不會一次要這麼大桶...
有興趣的可以去玩玩看，如果細粉比較多的話中間可能會塞住，
這時候還是要回去調整刻度和時間(越粗溶出越慢)
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我將在六月底結束我的咖啡人生，邁向另外一行了，謝謝大家看完我的廢話。
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